Buon NATALE  e  Buon ANNO 2011 !!!!!

Brindisi delle feste con bollicine italiane

Tra Natale, Capodanno ed Epifania salteranno in aria circa 95 milioni di tappi nazionali, con un aumento, in quantità, del 2,5% rispetto allo scorso anno e con una spesa complessiva di circa 900 milioni di euro.
I principali consumatori di spumante "made in Italy" sono gli statunitensi e i tedeschi

Per le prossime feste natalizie sarà la riscossa dello spumante "made in Italy". Dopo le lievi flessioni registrate dai consumi nei mesi scorsi, per le "bollicine" nostrane assisteremo a una vera e propria affermazione sulle tavole degli italiani. Tra Natale, Capodanno ed Epifania salteranno in aria circa 95 milioni di tappi nazionali, con un aumento, in quantità, del 2,5% rispetto al 2009 e con una spesa complessiva di circa 900 milioni di euro (il 2% in più nei confronti dello scorse festività).

A sottolinearlo è la Cia-Confederazione italiana agricoltori per la quale viene premiato l'ottimo rapporto qualità-prezzo delle nostre produzioni. Ad allietare le tavole delle feste saranno, dunque, otto bottiglie su 10 di spumanti dolci e aromatici nazionali (Asti Docg e Prosecco Doc Conegliano Valdobbiadene in testa).

Dall'inizio di dicembre e fino all'Epifania si stapperanno nelle nostre case e nei locali 112 milioni di bottiglie nazionali e poco più di 5 milioni di importazione (Francia e Spagna in particolare). D'altra parte, circa il 70% del consumo nazionale avviene proprio in 25 giorni (dal 10 dicembre al 6 gennaio).

La Cia sostiene che il 65% delle bottiglie di spumante verrà stappato in famiglia. A prevalere nelle case degli italiani sarà lo spumante dolce (58%), seguito da quelli secchi e brut e dallo champagne. E questo conferma che la qualità delle nostre produzioni continua ad essere una formidabile arma vincente, visti i consensi che esse stanno registrando.

D'altra parte, i numeri parlano chiaro: più di 2,7 miliardi di euro il giro d'affari globale; nel 2009 oltre 329 milioni le bottiglie vendute, 305 milioni (92,5% del totale) con metodo Charmat-italiano (Asti, Prosecco) e 24 milioni (7,5% del totale) con metodo classico (Trento Doc, Oltrepò Pavese, Franciacorta). L'Italia, con circa 175 milioni di bottiglie, dopo la Francia con 197 milioni di bottiglie e prima della Spagna con 157 milioni, è il secondo paese al mondo per l'esportazione di "bollicine". Le nostre "bollicine"continuano ad avere, nonostante la crisi, il loro appeal sui mercati internazionali.

Gli spumanti italiani occupano, infatti, spazi significativi e danno battaglia ai "francesi". All'estero fanno segnare un aumento record del 21% dell'export. I principali consumatori di spumante "made in Italy" sono gli statunitensi e i tedeschi. Un positivo trend si sta, comunque, registrando anche in Giappone, Russia e Gran Bretagna. In crescita l'export in mercati come la Svizzera, la Svezia e soprattutto la Cina, sempre più conquistata dalla tradizione e dalla qualità delle produzioni nazionali.

Per gli spumanti italiani le feste di fine anno sono, dunque, un momento di crescita importante e significativa. Un successo che si riscontra in particolare tra i giovani che stanno riscoprendo il sapore e l'aroma caratteristici degli spumanti. In testa alle preferenze quelli dolci, ma sono in netta ascesa anche i secchi, brut e quelli prodotti con metodo classico.

La Cia ricorda, infine, che anche nel periodo delle festività natalizie l'uso degli spumanti, come tutti gli alcolici, deve rimanere nella giusta moderazione.

La Degustazione: ESAME VISIVO

Esame Visivo




LIMPIDEZZA

La limpidezza di un vino può essere definita come l’assenza di particelle in sospensione, anche se in alcuni casi (vini invecchiati, non filtrati o imbottigliati sui lieviti) una loro presenza limitata può essere accettabile.

In base alla limpidezza un vino può essere definito:

Velato - è un vino che presenta accentuata opalescenza e forte torbidità, dovute alla presenza di numerose particelle in sospensione.In genere si tratta di vini nei quali si sono verificate fermentazioni sgradite,un eventuale fermentazione malolattica etc. E’ sempre una situazione inaccettabile.

Abbastanza Limpido - è un vino con qualche particella in sospensione,che può non comprometterne la qualità. Le cause possono essere il lungo affinamento in bottiglia di alcuni vini rossi, l’imbottigliamento coi lieviti con conseguenti rifermentazioni,l’imbottigliamento di vini rossi ricchi di estratto e materia colorante.

Limpido - è un vino privo di particelle in sospensione e che quindi non presenta alcun deposito.

Cristallino - è un vino totalmente privo di particelle in sospensione e che presenta una propria intensa luminosità.La maggior parte dei vini bianchi e rosati in commercio,ma anche alcuni rossi dotati di grande trasparenza, può essere definito con questo termine.

Brillante - è un vino che presenta una bellissima lucentezza e che riflette con vivacità i raggi luminosi che lo investono. Questa situazione è favorita dalla presenza delle bollicine di anidride carbonica che rinfrangono i raggi della luce,quindi è più frequente nei vini frizzanti e spumanti.Anche alcuni vini bianchi importanti, passiti e liquorosi presentano una spettacolare luminosità.


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COLORE

Il colore di un vino dipende dall’ambiente pedoclimatico, dal vitigno, dalle tecniche di lavorazione e dall’evoluzione.

La sua valutazione serve per stabilire la tipologia del vino, (bianco,rosato,rosso) e deve considerare l’intensità, la tonalità o le sfumature e la vivacità.

Giallo Verdolino - è una tonalità che si riscontra solitamente nei vini bianchi molto giovani, leggerri e freschi, con un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda. In genere si tratta di vini ottenuti da una rigorosa vinificazione in bianco di uve spesso raccolte leggermente in anticipo, o che possono aver subito ripetute chiarifichi o filtrazioni.

Giallo Paglierino - è una tonalità che si riscontra nella maggior parte dei vini bianchi ancora piuttosto giovani, con una rapporto morbidezza/durezza abbastanza equilibrato. In genere si tratta di vini ottenuti dalla vinificazione in bianco di uve raccolte in piena maturazione fisiologica, quindi con un buon rapporto acidi/zuccheri.

Giallo Dorato - è una tonalità che si riscontra nei vini bianchi più maturi con un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima. Questi vini sono in genere ottenuti da uve perfettamente mature o leggermente sovramature, con eventuale breve macerazione prima della vinificazione e/o maturazione in legno.

Giallo Ambrato - è una tonalità che si riscontra nei vini bianchi passiti o liquorosi con un rapporto morbidezza/durezza decisamente a favore della prima.



Rosa Tenue - è una tonalità che si riscontra in vini rosati dotati di un colore simile a quello dei fiori di pesco. Questi sono in genere ottenuti da uve a bacca nera sottoposte a una macerazione con un breve contatto tra le bucce e la parte liquida del mosto. Se questa tonalità assume riflessi violacei, il vino è giovane, mentre se assume riflessi ramati, si può pensare che il vino sia stato ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve dotate di una materia colorante delicata (es. Pinot Grigio).

Rosa Cerasuolo - è una tonalità che si riscontra nei vini rosati dotati di un colore più intenso del precedente. Questi vini sono in genere ottenuti con una macerazione un po’ piu’ lunga rispetto al caso precedente.

Rosa Chiaretto - è una tonalità che si riscontra nei vini rosati dotati di un colore simile a quello dei vini rossi, tanto che lo si potrebbe definire un rosso rubino tenue.
Questi vini sono in genere ottenuti da una macerazione ancora più lunga dei 2 casi precedenti.



Rosso Porpora - è una tonalità che si riscontra nei vini rossi molto giovani,con un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda.

Rosso Rubino - è una tonalità che si riscontra in vini rossi tendenzialmente giovani, con un rapporto morbidezza/durezza in discreto equilibrio.

Rosso Granato - è una tonalità che si riscontra in vini rossi più maturi, con un rapporto morbidezza/durezza leggermente a favore della prima.

Rosso Aranciato - è una tonalità che si riscontra in vini rossi che abbiano subito un lungo invecchiamento, con un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima.
Se questa tonalità è spenta o si presenta in vini più giovani, si deve considerare negativa.


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CONSISTENZA

La consistenza è legata alla presenza di alcol etilico nel vino, oltre che di tutte le altre sostanze che contribuiscono ad arricchirne la struttura.


Fluido - è un vino che scende nel bicchiere in modo troppo leggero,scorrevole e inconsistente, come se si trattasse di acqua.Questa situazione risulta inaccettabile, dovute ad esasperate lavorazioni a carico del vino in cantina.

Poco Consistente - è un vino che scende nel bicchiere in modo piuttosto leggero, con lacrime veloci e archetti ampi.
Questa situazione si riscontra in vini piuttosto poveri in alcol e dotati di struttura debole, con un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda.

Abbastanza Consistente - è un vino che scende nel bicchiere con moderata scorrevolezza, lacrime discretamente veloci e archetti di media ampiezza. Questa situazione si riscontra in molti vini bianchi, rosati e rossi, dotati di discreta componente alcolic e struttura con un rapporto morbidezza/durezza abbastanza equilibrato.

Consistente - è un vino che scende nel bicchiere in modo poco scorrevole,con lacrime lente e regolari ed archetti fitti. Questa situazione si riscontra in vini ricchi di alcol e struttura con un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima.

Viscoso - è un vino che scende nel bicchiere in modo sciropposo, con lacrime molto lente e archetti molto fitti. Questa situazione si riscontra in alcuni vini da dessert,passiti o liquorosi dolci, eventualmente ottenuti da uve botrotizzate.


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EFFERVESCENZA

L’effervescenza di un vino è dovuta alla presenza di bollicine di anidride carbonica, che sono valutate in base alla grana (dimensione), numero e persistenza.


Grana delle Bollicine:

rossolane - bollicine le cui dimensioni ricordano quelle dell’acqua minerale.

Abbastanza Fini - bollicine di dimensioni intermedie,nello standard degli spumanti in commercio.

Fini - bollicine di dimensioni molto piccole.


Numero delle Bollicine:

Scarse - bollicine molto rarefatte,quasi assenti.

Abbastanza Numerose - bollicine che appaiono in modo discontinuo.

Numerose - bollicine abbondanti che si formano in modo continuo da molti punti delle pareti del bicchiere.


Persistenza delle bollicine (perlage):


Evanescenti - bollicine quasi impercettibili che spariscono immediatamente.

Abbastanza Persistenti - bollicine che si formano per pochi minuti,in genere non particolarmente numerose.

Persistenti - bollicine che si formano velocemente ed in modo continuo,anche dopo un lungo periodo di sosta dello spumante nel bicchiere.

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Fonte: AA.VV., La degustazione, Milano, A.I.S. 2004

La Degustazione: ESAME OLFATTIVO

Esame Olfattivo






INTENSITA’ OLFATTIVA

L’intensità olfattiva è l’insieme delle sfumature odorose percepite contemporaneamente.


In base all’intensità un vino può essere:


Carente - si dice di un vino in cui si avverte un profumo delicatissimo,quasi da non essere percepito dall’olfatto. E’ una situazione inaccettabile.

Poco Intenso - si dice di un vino in cui si avverte un profumo delicato, poco percettibile dall’olfatto.

Abbastanza Intenso - si dice di un vino in cui il profumo è discretamente percettibile, nel quale si inizia a distinguere molto più preciso l’eventuale caratterizzazione delle sensazioni odorose.

Intenso - si dice di un vino il cui profumo è deciso e pronunciato, nel quale l’eventuale articolazione delle diverse sfumature può risultare ben caraterizzata.

Molto Intenso - si dice di un vino il cui profumo è deciso e particolarmente spiccato e avvolgente, nel quale si può anche riconoscere in modo chiaro e definito un ventaglio di sfumature ampio e variegato.


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COMPLESSITA’ OLFATTIVA

La complessità olfattiva è la varietà dei profumi del vino,percepiti in successione dopo ripetute ispirazioni.


In base alla complessita:


Carente - si dice di un vino con una scarsissima varietà di sfumature odorose. E’ sempre inaccettabile.

Poco Complesso - si dice di un vino con una scarsa varietà di sfumature odorose, il cui numero rimane invariato anche dopo diverse ispirazioni, può essere una situazione che si riscontra in vini giovani e semplici, ottenuti da vitigni poveri di sostanze aromatiche.

Abbastanza Complesso - si dice di un vino con una sufficiente o discreta varietà di sfumature odorose, che si liberano in successione, dopo diverse ispirazioni,è una situazione piuttosto frequente in vini giovani o in quelli che abbiano subito una breve maturazione.

Complesso - si dice di un vino con numerose sfumature odorose, articolate tra quelle di diversi gruppi di profumi e percepite in modo chiaro e definito;è una situazione che si può riscontrare in vini maturi, sia bianchi che rossi, ma anche piuttosto giovani, se ottenuti da vitigni con spiccata personalità olfattiva.

Ampio - si dice di un vino con numerosissime sfumature odorose, variegate e diversificate tra molti gruppi di profumi, riconoscibili con successive ispirazioni;è una situazione legata alla degustazione di grandi vini, spesso sottoposti a lunga evoluzione, ottenuti da vitigni importanti.


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QUALITA’ OLFATTIVA


La qualità olfattiva è la sintesi del giudizio relativo all’intensità e alla complessità dei profumi, ma anche alla loro piacevolezza, eleganza, franchezza e tipicità.


In base alla qualità olfattiva un vino è:


Comune - si dice di un vino con un profumo scadente e privo di qualsiasi pregio,che può anche presentare difetti e quindi essere sgradevole.

Poco Fine - si dice di un vino con un profumo che rasenta la mediocricità e privo di piacevolezza.

Abbastanza Fine - si dice di un vino con un profumo sufficientemente gradevole, di discreta intensità e varietà di sfumature odorose.

Fine - si dice di un vino con un profumo raffinato, di buona intensità e spesso dotato di un apprezzabile corredo di sfumature odorose, a volte franco e dotato di buona tipicità.

Eccellente - si dice di un vino con un profumo particolarmente elegante, dotato di grande intensità e con un ampio ventaglio di sfumature odorose,che mettono in luce anche franchezza e tipicità.


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DESCRIZIONE


Il senso dell’olfatto è estremamente sensibile e permette di percepire sfumature odorose molto delicate e sottili, legate a tutto quanto si può trovare in natura.


I profumi del vino possono essere così descritti:


Aromatico - aggettivo che si usa per descrivere il vino ottenuto da un vitigno aromatico (Moscato, Malvasia Brachetto, Gewurztraminer); proprio perché identifica il vitigno di origine e inquadra immediatamente la tipologia di vino, deve essere il primo nell’elenco della descrizione olfattiva del vino.

Vinoso - aggettivo che si usa per descrivere il profumo che ricorda quello della cantina nella quale il mosto sta fermentando o ancora di più al momento della svinatura;si riscontra principalmente nei vini giovani.

Floreale - aggettivo che si usa per descrivere il profumo dei fiori. Le essenze riconosciute possono essere numerose, diversa a seconda della zona di origine e della tipologia del vino degustato, dei vitigni impiegati e dell’evoluzione del vino.

Fruttato - aggettivo che si usa per descrivere il profumo dei più svariati tipi di frutta. Le essenze riconosciute possono essere molto numerose, diverse a seconda della zona di origine e della tipologia di vino, dei vitigni impiegati e dell’evoluzione del vino.

Erbaceo - aggettivo che si usa per descrivere il profumo che ricorda quello di essenze vegetali verdi, come il bosso, l’erba, il peperone verde. Questi sentori sono spesso un po’ piu’ pungenti e penetranti e caratterizzano particolari vitigni come cabernet franc e sauvignon, merlot, lagrein, sauvignon blanc, riesling.

Minerale - aggettivo che riconduce a sensazioni odorose minerali e saline, come quelle di pietra focaia, petrolio, idrocarburi, caratteristiche di alcuni vitigni e ambienti pedoclimatici come i sauvignon blanc della Loira,i riesling della Valle del Reno, alcuni nero d’Avola.

Fragrante - aggettivo che può avere due valenze. Il caso più frequente e generale è quello nel quale il termine fragrante identifica il profumo fresco e vivace dei vini giovani. Ricordando però la fragranza del pane fresco, questo aggettivo può essere anche riferito al carattere olfattivo di spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia, oppure di vini fermi bianchi, anche aromatici.

Franco - aggettivo che viene usato per sottolineare la pulizia, la chiarezza di un profumo in riferimento alla tipologia del vino preso in esame;questi sentori non sono mascherati da altre sensazioni e quindi non lasciano dubbi sulla loro originalità.

Speziato - aggettivo che riconduce a sensazioni odorose di spezie, a volte dolci (vaniglia, cannella...), altre più penetranti e pungenti (pepe nero…). Questi profumi si possono riscontrare sia nei vini bianchi che rossi soprattutto dopo passaggio in botti di legno e affinamento in bottiglia.

Etereo - aggettivo che riconduce a sfumature odorose di cera, iodio, medicinali, plastica, dovute alla formazione di acetali, eteri ed esteri che derivano dalla combinazione degli alcoli con aldeidi.


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Fonte: AA.VV., La degustazione, Milano, A.I.S., 2004.

La Degustazione: ESAME GUSTO-OLFATTIVO

Esame Gusto-Olfattivo









DOLCEZZA

La dolcezza è una sensazione gustativa legata alla presenza di zuccheri nel vino.


In base alla dolcezza il vino può essere:


Secco - si dice di un vino in cui non si percepisce alcuna sensazione di dolcezza, dovuta a un residuo zuccherino, se c’è, molto basso (1-10 g/l), che può però contribuire ad accentuare la morbidezza.

Abboccato - si dice di un vino in cui si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza, dovuta ad un residuo zuccherino piuttosto basso (10-20 g/l).

Amabile - si dice di un vino in cui si percepisce chiaramente la sensazione di dolcezza, ma in modo ancora delicato, dovuta a un discreto residuo zuccherino (30-50 g/l).

Dolce - si dice di un vino in cui la sensazione di dolcezza è molto spiccata, dovuta a un residuo zuccherino anche molto elevato (50-100 g/l), questo può essere presente in alcuni vini dolci frizzanti come Oltrepò Pavese Sangue di Giuda, Brachetto, etc., nei passiti e liquorosi dolci la quantità di zucchero è (100-180 g/l).

Stucchevole - si. dice di un vino in cui si percepisce una sensazione di dolcezza forte e predominante, ma non supportata da un’adeguata struttura, sapidità e acidità. Questa corrisponde a una situazione negativa.


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SENSAZIONE PSEUDOCALORICA

La sensazione pseudocalorica è una sensazione tattile legata agli alcoli presenti nel vino, soprattutto l’etanolo.


In base alla sensazione pseudocalorica un vino può essere:


Leggero - si dice di un vino in cui si percepisce una delicatissima sensazione pseudocalorica, a causa della bassa percentuale alcolica. Questa situazione può essere percepita in vini come il Moscato d’Asti o Sangue di Giuda. Se questa situazione non si verifica in questa tipologia di vini dve ritenersi un anomalia.

Poco Caldo - si dice di un vino in cui si percepisce una delicata sensazione pseudocalorica, a causa di una moderata percentuale alcolica (10-11%) o di un vino nel quale prevale la sensazione fresco-tannica.

Abbastanza Caldo - si dice di un vino in cui si percepisce una chiara e piacevole sensazione pseudocalorica, a causa di una discreta percentuale alcolica (11-12,5%) e di un buon equilibrio tra l’alcol etilico e le altre componenti.

Caldo - si dice di un vino in cui si percepisce una decisa sensazione pseudocalorica,legata a una elevata percentuale alcolica (12,5-15%) ma anche una buona struttura complessiva e all’equilibrio fra le diverse componenti.

Alcolico - si dice di un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione pseudocalorica, legata ad una percentuale alcolica molto importante (15-20%). Si tratta in genere di vini liquorosi e aromatizzati, prodotti con addizione di alcol etilico buon gusto, mistelle, acquaviti.
Nel caso di altri vini,una sensazione pseudocalorica cosi’ decisa è da attribuirsi non solo ad un elevata percentuale alcolica, ma soprattutto alla mancanza di equilibrio con le altre componenti, è quindi da considerarsi un’anomalia.


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MORBIDEZZA

La morbidezza è una sensazione tattile legata soprattutto alla presenza di polialcoli, in particolare glicerolo, oltre che di gomme, mucillagini, pectine. Inoltre anche gli zuccheri e gli alcoli rendono il vino più morbido.


In base alla morbidezza un vino può essere:


Spigoloso - si dice di un vino in cui non si percepisce alcuna sensazione di morbidezza, situazione legata ad una decisa carenza di tutte le componenti coinvolte. In genere si riscontra in vini poco strutturati e/o ottenuti da lavorazioni troppo energiche, che li hanno svuotati di ogni morbidezza; in bocca sembrano sfuggenti e lasciano uno sgradevole senso di spigolosità, che corrisponde ad una situazione inaccettabile.

Poco Morbido - si dice di un vino in cui si percepisce una scarsa sensazione di morbidezza. In genere si tratta di vini giovani e poco strutturati, con un basso contenuto glicemico e alcolico.

Abbastanza Morbido - si dice di un vino in cui si percepisce una discreta e piacevole sensazione di morbidezza, dovuta ad una equilibrata composizione glicerica ed alcolica.

Morbido - si dice di un vino in cui si percepisce una decisa morbidezza, con una gradevole sensazione vellutata, dovuta ad una buona concentrazione glicerica ed alcolica. In genere si tratta di vini dotati di una bella struttura.

Pastoso - si dice di un vino in cui si percepisce una spiccata e predominante morbidezza, dovuta ad un’elevata concentrazione glicerica e alcolica. In genere è una sensazione che si percepisce in alcuni grandissimi vini da dessert, passiti, liquorosi e vini ottenuti da uve botrizzate.


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ACIDITA’


L’acidità è una sensazione gustativa legata alla presenza di acidi nel vino, che determinano un tipico effetto di freschezza gustativa e di salivazione.


In base all’acidità un vino può essere:


Piatto - si dice di un vino nel quale non si percepisce alcuna freschezza gustativa, a causa della carenza di acidità. In genere si tratta di vini vecchi o affetti da patologie, come la rifermentazione di alcuni acidi. E’ quindi una situazione inaccettabile.

Poco Fresco - si dice di un vino in cui si percepisce una delicata sensazione di acidità, con una leggerissima salivazione. In genere si tratta di vini particolarmente maturi,nei quali rappresenta una situazione normale.

Abbastanza Fresco - si dice di un vino in cui si percepisce una discreta e piacevole sensazione di acidità, che procura una buona salivazione, prerogativa ottimale di gran parte dei vini di discreta evoluzione.

Fresco - si dice di un vino in cui si percepisce una decisa sensazione di acidità, che procura un’abbondante salivazione, prerogativa importante per i vini giovani.

Acidulo - si dice di un vino in cui si avverte una forte e predominante sensazione di acidità, che procura una salivazione abbondante e fluida e una leggera contrazione gengivale. In genere si tratta di vini ottenuti da uve poco mature, oppure da vitigni che posseggono una forte acidità. Può essere una situazione tipica di pochissimi vini, come l’Aspirinio di Aversa e il Vino Verde Portoghese. Tranne questi casi è una situazione inaccetabile.


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TANNICITA’

La tannicità è una sensazione tattile legata alla presenza di tannini nel vino, polifenoli che determinano in bocca un senso di asciutto e ruvido.


In base alla tannicità un vino può essere:


Molle - si dice di un vino in cui si percepisce una sensazione di fiacchezza gustativa, dovuta ad una minima presenza di tannini. In genere si tratta di vini vecchi o affetti da alterazioni. E’ una situazione inaccettabile.

Poco Tannico - si dice di un vino in cui si percepisce una leggera sensazione di secchezza e ruvidità. In genere si tratta di vini rossi poco strutturati, anche novelli, oppure di vini rossi particolarmente invecchiati, arricchiti dei cosiddetti tannini nobili.

Abbastanza Tannico - si dice di un vino in cui si percepisce una discreta e gradevole sensazione di secchezza e ruvidità. E’ una caratteristica comune a molti vini rossi di media e grande struttura, che possono anche aver subito un buon affinamento.

Tannico - si dice di un vino in cui si percepisce una netta sensazione di secchezza e ruvidità, prerogativa di vini rossi giovani ricchi di tannini o di altri, meno giovani destinati ad un ulteriore affinamento.

Astringente - si dice di un vino in cui si percepisce una forte, predominante e sgradevole sensazione di rugosità e secchezza. In genere si tratta di vini con un eccessivo contenuto di tannini, tale da determinare anomalie nel gusto. E’ una situazione inaccettabile.


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SAPIDITA’

La sapidità è una sensazione gustativa legata alla presenza di anioni degli acidi inorganici, oltre che di alcuni minerali. Spesso è parzialmente mascherata dall’acidità, ma può anche agire in sinergia con questa stessa sensazione.


In base alla sapidità un vino può essere:


Scipito - si dice di un vino privo di qualunque sensazione minerale, gustativamente scialbo. In genere si tratta di vini ottenuti da uve scadenti e/o sottoposte a eccessive lavorazioni, oppure di vini talmente vecchi da risultare privi di ogni sapore. E’ una situazione inaccetabile.

Poco Sapido - si dice di un vino in cui si percepisce una delicata sensazione minerale. In genere si tratta di vini poco strutturati, con una piccola quantità di sostanze estrattive, nei quali la sapidità può anche essere mascherata dall’acidità.

Abbastanza Sapido - si dice di un vino in cui si percepisce una discreta e piacevole sensazione minerale, in equilibrio con la freschezza gustativa. In generale si tratta di vini con una adeguata quantità di sostanze estrattive.

Sapido - si dice di un vino in cui si percepisce una netta e gradevole sensazione minerale. In genere si tratta di vini nei quali viene ad attenuarsi l’azione coprente degli acidi, oppure di vini strutturati,ottenuti da uve provenienti da zone calde.

Salato - si dice di un vino in cui si percepisce una predominante e non piacevole sensazione salina. Si potrebbe trattare di vini particolari, ottenuti da uve provenienti da zone salmastre o particolarmente aride. In tutti gli altri casi è una situazione inaccettabile.


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STRUTTURA O CORPO

La struttura o corpo è legata alla presenza di tutte le sostanze solide presenti nel vino.


In base alla struttura un vino può essere:


Magro - si dice di un vino in cui si riscontra una struttura anomala e insufficiente. In genere si tratta di vini ottenuti da uve fortemente danneggiate da attacchi fungini, favoriti da insistenti piogge autunnali, oppure sottoposte a eccessive lavorazioni. E’ una situazione inaccettabile.

Debole - si dice di un vino in cui si riscontra una modesta struttura, dovuta alla presenza di una limitata quantità di sostanze estrattive. In genere si tratta di vini semplici e beverini, da gustare in gioventù.

Di Corpo - si dice di un vino in cui si riscontra una buona struttura. In genere si tratta di vini ottenuti da uve raccolte ad un livello di maturazione ottimale, piuttosto ricchi di sostanze estrattive.

Robusto - si dice di un vino dotato di ottima struttura. In genere si tratta di grandi vini, soprattutto rossi, passiti , liquorosi o vini ottenuti da uve botritizzate, nei quali lo zucchero è un elemento che va ad arricchire ulteriormente la struttura.

Pesante - si dice di un vino in cui si riscontrano una struttura eccessiva e sgradevole,una tessitura grossolana e priva di equilibrio, che causano stanchezza gustativa. In genere si tratta di vini sottoposti a lavorazioni errate. E’ una situazione inaccettabile.


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EQUILIBRIO GUSTO-OLFATTIVO

L’equilibrio del vino è il risultato dell’interazione tra le sostanze che formano la struttura, in particolare contrapposizione tra le morbidezze (zuccheri, alcoli, polialcoli) e le durezze (acidi, tannini, sostanze minerali).


In base all’equilibrio un vino può essere:


Poco Equilibrato - si dice di un vino in cui si riscontra una decisa e sgradevole prevalenza delle sensazioni di durezza su quelle di morbidezza o viceversa. E’ una sensazione inaccetabile.

Abbastanza Equilibrato - si dice di un vino in cui si riscontra una discreta prevalenza delle sensazioni di morbidezza su quelle di durezza o viceversa. Se prevalgono un po’ le sensazioni di durezza il vino può essere considerato in evoluzione, mentre se prevalgono un po’ le morbidezze si deve temere che il vino stia peggiorando.

Equilibrato - si dice di un vino in cui si riscontra un’adeguata e piacevole proporzione tra le sensazioni di durezza e morbidezza, compatibilmente con la tipologia di vino preso in esame.


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INTENSITA’ GUSTO-OLFATTIVA

L’intensità gusto olfattiva è legata all’impatto esercitato sulla mucosa della bocca di tutte le sostanze responsabili del gusto del vino.


In base all’intensità un vino può essere:


Carente - si dice di un vino in cui si percepiscono scarsissime sensazioni soporifere,tattili e gusto olfattive.In genere si tratta di vini affetti da patologie.è una situazione inaccettabile.

Poco Intenso - si dice di un vino in cui si percepiscono delicate sensazioni soporifere, tattili e gusto-olfattive. In genere si tratta di vini leggeri, poco strutturati, semplici e da bersi in gioventù.

Abbastanza Intenso - si dice di un vino in cui si percepiscono sensazioni soporifere, tattili e gusto-olfattive discrete. In genere si tratta di vini di media struttura e complessità gustativa.

Intenso - si dice di un vino in cui si percepiscono sensazioni soporifere, tattili e gusto-olfattive spiccate e ben definite. In genere si tratta di vini di buona struttura e complessità.

Molto Intenso - si dice di un vino in cui si percepiscono profonde sensazioni soporifere, tattili e gusto-olfattive. In genere si tratta di vini di ottima struttura e particolarmente ricchi di sostanze estrattive.


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PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA

La persistenza gusto-olfattiva è legata alla complessità e alla ricchezza del gusto del vino, all’insieme delle sensazioni soporifere, tattili e soprattutto gusto-olfattive o retronasali. La persistenza gusto-olfattiva o persistenza aromatica intensa (PAI) è valutata in secondi a partire dalla deglutizione ed espirazione.


In base alla persistenza un vino può essere:


Corto - si dice di un vino in cui si avverte una persistenza inferiore ai 2 secondi. E’ una situazione inaccettabile.

Poco Persistente - si dice di un vino in cui si avverte una persistenza di 2-4 secondi. In genere si tratta di vini semplici.

Abbastanza Persistente - si dice di un vino in cui si avverte una persistenza di 4-7 secondi. In genere si tratta di vini di media struttura e complessità.

Persistente - si dice di un vino in cui si avverte una persistenza di 7-10 secondi. In genere si tratta di vini di buona struttura e complessità.

Molto Persistente - si dice di un vino in cui si avverte una persistenza superiore ai 10 secondi. In genere si tratta di vini di ottima struttura e complessità.


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QUALITA’ GUSTO-OLFATTIVA

La qualità gusto-olfattiva è la sintesi del giudizio relativo all’intensità e alla complessità delle sensazioni soporifere, tattili e gusto-olfattive, ma anche alla loro piacevolezza, eleganza, franchezza e tipicità. Nella valutazione della qualità giocano un ruolo fondamentale la conoscenza dei vini e l’esperienza del degustatore.


In base alla qualità un vino può essere:

Comune - si dice di un vino privo di qualsiasi pregio,con un gusto finale che può essere anche molto sgradevole. E’ una situazione inaccetabile.

Poco Fine - si dice di un vino di qualità gusto-olfattiva mediocre, con un gusto finale poco gradevole.

Abbastanza Fine - si dice di un vino di sufficiente o discreta qualità gusto-olfattiva, con un buon equilibrio e un gusto finale gradevole.

Fine - si dice di un vino di qualità gusto-olfattiva buona,a volte ottima, con un ottimo equilibrio e un gusto finale elegante.

Eccellente - si dice di un vino di grandissima qualità gusto-olfattiva, perfettamente equilibrato e con un gusto finale ricco di personalità, classe e complessità.


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STATO EVOLUTIVO

Lo stato evolutivo è l’espressione della qualità del vino in funzione della sua evoluzione.


In base allo stato evolutivo un vino può essere:

Immaturo - si dice di un vino in cui si riscontrano diverse situazioni anomale, in una o più fasi dell’analisi sensoriale, in particolare nell’esame gustativo, per una netta prevalenza delle durezze. In genere si tratta di vini che devono ultimare la maturazione e l’affinamento in cantina. E’ una situazione inaccettabile.

Giovane - si dice di un vino che non presenta ancora un buon equilibrio gustativo, a causa di una leggera predominanza delle durezze, ma che mette in evidenza, sia a livello olfattivo sia gustativo, fragranza, freschezza e potenzialità nei riguardi dell’affinamento. Può trattarsi di vini da bersi giovani, quindi prossimi alla loro massima espressione, oppure di vini rossi particolarmente strutturati destinati ad un’ulteriore evoluzione.

Pronto - si dice di un vino dotato di un buon equilibrio, che gli permette di essere consumato ed apprezzato, ma al quale si concede ancora un margine di miglioramento.

Maturo - si dice di un vino che, indipendentemente dall’età, presenta un equilibrio e un’armonia ottimali, nella quale tutte le caratteristiche organolettiche hanno raggiunto il massimo grado di apprezzamento.

Vecchio - si dice di un vino in cui si riscontrano evidenti cedimenti di una o più caratteristiche organolettiche, legate a variazioni di colore, riduzione dei profumi con eventuale comparsa di odori ossidati, appiattimento del gusto. E’ una situazione inaccettabile.


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ARMONIA


L’armonia rappresenta la sintesi di tutte le caratteristiche del vino, valutate durante le tre fasi della degustazione ed è legata a due parametri: la coerenza tra le osservazioni e il loro livello qualitativo.


In base all’armonia un vino può essere:

Poco Armonico - si dice di un vino in cui si riscontra una netta discrepanza tra le diverse caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi sensoriale e/o un loro basso livello qualitativo. E’ una situazione inaccettabile.

Abbastanza Armonico - si dice di un vino in cui si riscontra una leggera discrepanza di una o più caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi sensoriale, o che si esprime su un livello qualitativo che può essere valutato da sufficiente a buono, quindi mediamente discreto.

Armonico - si dice di un vino in cui tutte le caratteristiche valutate nelle tre fasi dell’analisi sensoriale si combinano in modo perfetto, al massimo della loro espressione qualitativa, componendo un quadro completo e armonioso. In genere si tratta di vini di ottima qualità, a volte addirittura eccellenti e in grado di regalare grandi emozioni.


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Fonte: AA.VV., La degustazione, Milano, A.I.S., 2004.